Kako se pravi turšija

Turšija je vrsta zimnice, karakteristična za balkansko podneblje kojoj ni savremeno, tehnološki razvijeno doba nije oduzelo na aktuelnosti i atraktivnosti. Sastavni je deo trpeze u zimskim mesecima, ne samo u domaćinstvima ruralnih već i urbanih sredina, kao i turističke ponude, naročito u odnosu na inostrane turiste.

Nastala kao narodni recept pokušajâ da se namirnice sačuvaju i konzumiraju i van sezone, dok nije bilo staklenih bašti i mega trgovinskih centara, turšija je, zapravo, miks raznovrsnog povrća, spremljenog po više-manje standardnoj proceduri.

Za spravljanje turšije koristi se jesenje povrće, od raznih vrsta paprika ( tzv. turšijare, šilja, babura, ljute papričice..), zelenog paradajza, krastavčića, karfiola,šargarepe, svežeg kupusa i drugog povrća, po izboru, u količini koja pre svega zavisi od veličine-zapremine suda u kome se zimnica čuva.

Uobičajeno je da se, pre početka samog postupka konzerviranja, povrće ostavi da odstoji par dana, na suvom mestu i nakon toga, dobro opere. Potrebno je da plodovi budu zdravi.

Zatim se pristupa slaganju povrća, najbolje u posude od prirodnih materijala ( staklo, drvo..), tako da se najčešće na dno ređaju paprike, pa red po red od svake vrste povrća, te paprika na vrhu. Moguće je preko prvog reda paprike staviti i miksovano ostalo povrće, kao i miksovati ukupnu količinu. Zavisno od ukusa, po starinskim receptima, povrću se može dodati i koren oljuštenog rena ili list celera. Zavisno od vrste, povrće se može i isitniti na željenu veličinu ili oblik.

Povrće se zatim soli, s’ tim što količina soli zavisi od zapremine suda (na   50 litara  tečnosti ide 1, 5 kg soli). Složeno povrće se preliva tzv. čorbom od tri litra prokuvane vode kojoj se dodaju dve šake višnjevog lista i 1, 5 litra čistog vinskog sirćeta. Kad se posuda ispuni povrćem preko se stavlja parče čvrstog, zdravog drveta i čist, teži kamen. Tokom procesa fermentacije odnosno kiseljenja, potrebno je s’ vremena na vreme, vršiti tzv. pretakanje odnosno izvlačenje tečnosti iz posude i ponovno vraćanje u istu, da bi se ujednačio nivo saliniteta i kiselosti.

Spremljena turšija se čuva na hladnom mestu. Proces konzerviranja u proseku traje dve do tri nedelje, nakon čega je turšija spremna za upotrebu.

Savremeni recepti za spravljanje turšije, u odnosu na ovaj tradicionalni, podrazumevaju dodavanje i šećera, kao i vinobrana , konzervansa i esencije, umesto vinskog sirćeta.

Pogodnost kod ove vrste zimnice je u mogućnosti da se, nakon što se prvobitna količina povrća potroši, u postojeću tečnost doda novo povrće, eventualno razblaži vodom, ukoliko je tečnost prejakog ukusa i posle dve- tri nedelje i naknadna količina spremna je za konzumiranje.

Recept za turšiju iz kuhinje moje bake glasi ovako:

20 kilograma različitog povrća, prethodno dobro oprati i pripremiti za slaganje na tradicionalan način.

Odvojeno pripremiti 10 litara vode, od čega odvojiti jedan litar i tu dodati 150 g šećera, 0.5 kilograma soli, 200 ml esencije, 20 g ( dve kesice) vinobrana i dve kesice konzervansa. Ovu smesu prokuvati, kad se ohladi dodati devet litara hladne vode i preliti prethodno složeno povrće.

Na vrhu „ fiksirati“ povrće čistim, težim predmetom da se spreči da „ ispliva“ iz smese. Za ovu svrhu  može se iskoristiti i prethodno dobro oprana,, plastična, flaša, napunjena vodom.

Foto: Radosnica / Wiki